Mangiar bene: tornare indietro per andare avanti

Cosa fa in un piatto di portata la differenza tra mero cibo e un pasto di qualità? Intanto bisogna partire dalle materie prime, verrebbe di rispondere di getto. Una risposta semplice che in tutta la sua apparente banalità racchiude un mondo complesso, articolato e sempre più rarefatto.Potremmo parlare di biodiversità, sostenibilità, agricoltura biologica e finanche di ecoagricoltura, ma ciò richiederebbe competenze da parte di chi scrive e conoscenze approfondite da parte di chi legge che, laddove fossero disponibili, non sarebbero condivisibili su larga scala, rendendo questo un articolo di nicchia, mentre invece vorremmo scrivere di cibo di nicchia. Vale la pena, pertanto, ripiegare molto più semplicemente sulla preparazione di una buona e sana pietanza. A questo scopo abbiamo trascorso una giornata con lo Chef Salvo Latino, titolare del Ristorante ‘Il Mercato di Ispica‘, che ci ha introdotto al concetto del buon cibo, partendo dalla campagna sul confine tra le province di Ragusa e Siracusa, dove suole approvvigionarsi per il suo locale.
L’Azienda agricola che lo Chef Latino ci ha fatto conoscere ha del portentoso già sol perché si staglia in un areale incantato: la Valle del Tellaro, con i suoi campi privi di segni di modernità. Con esclusione di un piccolo fabbricato di servizio, l’azienda infatti sembra appartenere a tempi lontani. La distanza dalla strada asfaltata e l’assenza, a vista d’occhio, di tralicci per il trasporto dell’energia elettrica, rendono questo meraviglioso scorcio di campagna iblea un paradiso della biodiversità, con decine di varietà diverse di ortaggi, frutta, erbe officinali e arnie da miele.
Qui lo Chef Latino fa raccogliere il cavolo antico di Rosolini, le foglie di ravanello e tante altre verdure e legumi che abbiamo imparato a conoscere, coltivati in filari che non si ripetono due volte con la stessa varietà, sempre diverse e talora irriconoscibili tra l’erba alta e grassa con una presenza tanto indissolubile quanto protettiva per queste colture. I concetti agronomici in questa azienda sono una rivoluzione al contrario rispetto alle moderne tecniche di coltivazione, eppure sono molto efficaci perché tendono a produrre cibo fresco ed incontaminato, senza chimica: una vera rarità!
Al ritorno in cucina, Salvo Latino ci fa assistere alla preparazione di un’insalata con una selezione dei prodotti raccolti appena prima: radicchio, lollo rosso, carciofi, acetosella e l’aggiunta di qualche noce, condita con un pò di olio evo Dop di Chiaramonte Gulfi.
Altra sorpresa per bontà e semplicità è stata la preparazione del primo piatto a base di pesto di cavolo vecchio di Rosolini e pistacchio di Bronte, con sopra una spolverata di mandorle di Avola e ragusano Dop. Anche qui un filo di olio extra vergine d’oliva. Le porzioni vengono scodellate in congrue quantità e servite in piatti di ceramica d’autore, senza l’aggiunta di alcun prodotto industriale e, soprattutto, a km zero!
Salvo Latino e la sua cucina naturale, priva di sale e di zucchero aggiunti, è la prova di come pochi e rapidi gesti di una persona competente, possono preparare grandi piatti con pochi ingredienti, quasi essenziali, preziosi e genuini, che finiscono per racchiudere i sapori della dieta mediterranea, peraltro già patrimonio dell’Unesco.
Ma chi è Salvo Latino? Sicuramente un vulcano di idee e un instancabile lavoratore, alla continua ricerca della perfezione in tutti i suoi impegni. Latino è un’economista agrario, poco più che quarantenne, consacrato ai fornelli del suo ristorante dopo aver maturato di dover capitalizzare le risorse locali in un’ottica salutistica della preparazione di piatti tradizionali, con cotture a basse temperature delle materie prime per non rovinare le loro proprietà nutritive ed evitare l’aggiunta di condimenti e spezie raffinate e dannose per il corpo umano. Quest’ultima assieme a poche altre direttrici fondamentali che vanno dal managment del locale alla gestione del personale, fanno della cucina di Latino qualcosa di eccezionale perché riporta il consumo del cibo a tempi andati, in cui molte sofisticherie e sofisticazioni non esistevano; tempi in cui mangiare significava nutrirsi e non accumulare tossine, grassi e sostanze dettate dagli stakeholders del food business mondiale.

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